三天不吃青，两眼冒金星
    现如今生活水平提高了，不少人看到蔬菜就腻，只喜欢吃大鱼大肉。如果赶上朋友聚会或是商务宴请，就更不愿意点蔬菜，总是以荤菜为主。难道蔬菜以后只能做“配角”了吗?当然不是。有句民谚说得好，  “三天不吃青，两眼冒金星”，蔬菜的重要性还是显而易见的。
    众所周知，人体需要的营养物质除了蛋白质、碳水化合物、脂肪之外，还需要维生素和其他矿物质。我们所吃的食物中的营养成分是不同的。一般来说，肉和主食主要含有蛋白质、脂肪和碳水化合物，而蔬菜则主要提供人体所需的维生素和各种矿物质。
    一般来说，蔬菜所含的维生素c和胡萝卜素非常丰富，食用后可促进皮肤细胞代谢，防止皮肤粗糙及色素沉着，使皮肤细腻，延缓衰老。同时，蔬菜含钾、钙、镁等矿物质也较多，它在人体内的最终代谢产物呈碱性，能够及时和与肉类、蛋类分解产生的酸进行中和，对维持体内的酸碱平衡非常有益。
    有意思的是，研究发现，在蔬菜中那些深绿色的嫩茎叶类蔬菜含的营养素最丰富。因此营养专家建议，成人每天应摄入300～500克蔬菜，而深色蔬菜最好占到总量的一半。
    当然，吃蔬菜也是有讲究的。大多数蔬菜应该吃新鲜的，这是因为蔬菜在久放之后，其营养含量将下降。不过，也有一些蔬菜需要先放一放再吃。例如，菠菜、甘蓝等，其维生素c的含量并不会因为存放了几天就降低；卷心菜在经过冷藏之后会比新鲜的卷心菜含有更多的维生素C。
    此外，在蔬菜的做法上也要注意。例如，菠菜、空心菜、茭白等这类蔬菜的叶子含有较多草酸，在食用时，可以先在沸水中焯1分钟，之后捞出炒食或凉拌。炒青菜也大有学问，如果炒不好，也会让其营养大打折扣。在平时炒一些鲜嫩的蔬菜时，要记住十二字诀，即“猛火快炒，宁可偏生，不可过火”，否则其所含的维生素c就会损失殆尽。

绿色蔬菜的健康吃法
    (1)可生吃尽量生吃。很多蔬菜可以生吃，如萝卜、胡萝卜、黄瓜、山芋、柿子椒、生菜等。对于这样的蔬菜，我们应尽量生吃，这样既能尝到自然的美味，也可以使蔬菜中的维生素C得到最大化的利用。不过，一定要注意将蔬菜洗净：
    (2)吃饭时先吃蔬菜：吃饭时应以蔬菜为先，这样有助于降低血糖值并减少其变动幅度，对预防高血糖及其引发的不适较为有益。尤其是不太爱吃水果的人，更要注意采用这种进餐顺序。
    (3)最佳吃法是焯食。很多绿色蔬菜在食用前用开水中快速烫一下即可，之后尽量不加作料，力求清淡。
    (4)榨汁喝不如咀嚼吃。咀嚼吃可以使含在唾液中的消化酶充分地混合于蔬菜汁液里，帮助消化和吸收，而将蔬菜榨汁饮用则会影响唾液中的消化酶分泌，影响消化吸收。