蕨菜别名龙头菜、如意菜、乌糯、拳菜，是一种多年生草本植物，又是野菜的一种。蕨菜鲜嫩细软，余味悠长，且营养价值高，又有多种药用功能，享有“山珍之王”的美誉。也是一种最具保健美容功效的绿色健康蔬菜。蕨菜所烹制的菜肴色泽红润，质地软嫩，清香味浓。

营养成分
    鲜蕨菜含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素C、胡萝卜素、钙、磷、钾，还含有麦角甾醇、胆碱、甙类、鞣酸等成分。

保健功效
    性寒，味甘。
    中医认为，蕨菜健脾去湿，它的地下根茎即菌根，亦可供药用，适于黄疸、湿疹等病患者食用。
    蕨菜中含有的野樱甙、紫云英甙、蕨甙、蕨素、琥珀酸、生物碱等化学成分，可治疗风湿性关节炎、痢疾、咳血等症，外敷还可治疗蛇虫咬伤等疾患。
    蕨菜所含的膳食纤维能促进胃肠蠕动，具有下气通便的作用，能清肠排毒。蕨菜具有减肥去脂、健身美容、延缓衰老、消暑、去热、增加食欲、杀菌消炎等功效。
    蕨菜可以扩张血管，降低血压，还可以止泻利尿。民间常用蕨菜治疗腹泻、痢疾及小便不通。

适用人群
    一般人均适合食用。每次30克左右。孕妇可以吃蕨菜的，因为蕨菜富含能使维生素B1分解的酶，而维生素B1是孕妇非常需要的，可以促进身体生长发育。但过量摄入会使体内的钙流失，所以要适可而止,少量食用.

营养陷阱
    蕨菜性寒凉，脾胃虚寒者不宜多食。
    常人亦不宜久食，否则会引起腹胀、阳痿、目暗。

营养食谱
    鲜蕨菜每次50-100克，干蕨菜每次10—30克。鲜食将其沸水稍焯后，置于凉开水中过清，炒食、凉拌均可。干菜用温水泡发后，再行烹制。

    脆皮蕨菜卷
    原料：鲜蕨菜100克，鸡脯肉25克，虾25克，鲜蘑菇25克，面包渣200克，鸡蛋4只。
    制法：①将蕨菜洗净切成末。鸡肉、虾仁斩茸。鲜蘑菇洗净切丁。将以上各物与精盐、味精、白糖、葱花、姜末、花椒油、麻油拌成馅。②将鸡蛋磕入容器中。加入湿淀粉调匀．摊成12个小圆皮。把蛋皮切成两半，卷上馅，蘸上面粉，再蘸上剩下的鸡蛋糊及面包渣。锅内放油烧至五成热，将卷下锅炸至金黄色即成。
    功效：可作为虚劳、食少、体倦、咳嗽有痰等病症的食疗菜肴。

◇小知识：
    鲜品或干品食用前应先在沸水中浸烫一下后过凉，以清除其表面的黏质和土腥味。
    炒食适合配以鸡蛋、肉类。