黄豆芽，又名金钩。明人陈嶷曾有赞美黄豆芽的诗句：  “有彼物兮。冰肌玉质，子不入污泥．根不资于扶植。”黄豆芽的蛋白质利用率较黄豆要提高10％左右，黄豆在发芽过程中，更多的营养元素被释放出来，更利于人体吸收，营养更胜一筹。

营养成分
    据分析，在每100克黄豆芽中，含蛋白质11．5克、脂肪2克、糖7．1克、钙68毫克、磷1．02毫克、铁1．8毫克、胡萝卜素0．03毫克、维生素B1 0．17毫克、维生素B2 0．11毫克、维生素C 20毫克、烟酸0．8毫克。据研究，黄豆在发芽4～12天维生素C含量最高。如同时每天日光照射2小时，则含量还可增加1倍。

保健功效
    性寒，味甘。
    与黄豆一样，黄豆芽也有滋润清热、利尿解毒之效。如因热症导致口干舌燥，咽喉疼痛者食用，能起到清肺热、除黄痰、滋润内脏之功效。
    春天是维生素B2缺乏症的多发季节，春天多吃些黄豆芽，可以有效地防治维生素B2缺乏症。
    黄豆芽能减少体内乳酸堆积，治疗神经衰弱，消除疲劳。
    黄豆芽中含有一种干扰素诱生剂，能诱发干扰素，增强体内抗病毒、抗癌肿的能力。
    黄豆芽还能保护皮肤和毛细血管，防止小动脉硬化，防治老年高血压。
    黄豆芽还是美容食品，常吃黄豆芽能营养毛发，使头发保持乌黑光亮，对面部雀斑有较好的淡化效果。
    吃黄豆芽对青少年生长发育、预防贫血等大有好处。

适用人群
    一般人群都可食用。每次50克为宜。
    尤其适宜癌症、癫痫、便秘、痔疮、寻常疣、妊娠高血压、肥胖症、矽肺患者食用。
    胃中积热者食用大有益处。

营养陷阱
    目前，市场上出售的无根豆芽多是以激素和化肥生发的，含有一种氮化合物，它能在肠道细菌的作用下转化为亚硝胺，长期食用会使人患癌症。
    有的豆芽看起来肥胖鲜嫩，但有一股难闻的化肥味，甚至可能含有激素，千万不要食用。
    黄豆芽性寒，慢性腹泻及脾胃虚寒者忌食。

营养食谱
    黄豆芽可炒食，也可拌成凉菜食用，亦可煲汤等。
    炝黄豆芽
    原料：黄豆芽300克，黄瓜50克，干红辣椒2个。精盐、味精、葱、姜、花椒、植物油各适量。
    制法：①黄豆芽掐去根和须，用清水漂去豆皮，放入开水内焯至断生，捞出后用冷开水冲凉，沥水，装盘。②将黄瓜洗净，顺长剖开，除去瓤和籽，切成丝，放入盆内加入精盐拌匀，略腌一下，沥去盐水，放在盘内的黄豆芽上。③干红辣椒洗净，切成丝，葱、姜切丝。④炒锅置火上，倒入植物油，烧至六七成热时，放入辣椒丝爆一下捞出，放在黄豆芽和黄瓜丝上，并将精盐、味精、葱、姜丝放在上面。再将花椒放入油内，炸出香味后，捞出花椒不用，趁热将油烧在盘内的菜上，用碗扣在盘上略焖一会，食前拌匀即可。
    功效：质地脆嫩，鲜香稍辣，清爽利口。适用于胃中积热者食用。
◇小知识：
    烹调黄豆芽切不可加碱，要加少量食醋，烹调过程要迅速，或用油急速快炒，或用沸水略汆后立刻取出调味食用。这样才能更好地保护维生素B2，不受损害。