怎样选到新鲜牛肉
    新鲜牛肉的表面呈均匀的红色，剖面有光泽，肌肉间无脂肪杂质，脂肪洁白或淡黄色；而且，外面摸起来有一层风干膜，弹性好、不粘手，肉质坚细，有鲜肉味。变质牛肉颜色暗淡、肉质较粗、脂肪为黄色、闻起来有异味。此外，用一张干纸贴在牛肉表面，如果纸很快湿透，则为注水牛肉。

熬出香浓牛肉汤的材料
    前胸肉，即平常所说的牛腩，肉质坚韧，富有弹性，适合用来煮瘦牛肉汤；牛前腿连接肌肉和骨骼的腱子肉含有许多结缔组织，且脂肪含量较少，极为适合炖煮浓汤。此外，用牛的前腿小骨熬汤，会有大量的骨髓流入汤中，不但营养美味，而且熬出的汤色白且香浓。

挑选适合做馅的牛肉
    适合做馅的牛肉要肥瘦兼有，肉质紧实，无多余水分。连着脖头肉的短脑部分、肉丝横竖不规则的牛颈肉和围着扇形骨等部位的肉适合做馅。这些部位往往筋肉相连，韧性较强，能比嫩肉部位的出馅率高出15％。

怎样鉴别牛、羊肉的老嫩
    肉质较老的牛、羊肉肉色深红，肉质较粗糙；而鲜嫩的牛、羊肉，肌肉浅红，脂肪为淡黄色，表面洁净有光泽，切面微微湿润；肉质坚而细，用手指按压，肉质富有弹性，不发黏，烹制时易熟，食之鲜嫩。如果牛肉看起来鲜嫩、湿润而有水分渗出则为注水牛肉。