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怎么挑新鲜的鱼-轻松煎鱼不破皮
来源:互联网 


怎么挑新鲜的鱼?
    不论是煮鱼、煎鱼,还是炸鱼,挑选一尾新鲜的鱼是菜肴美味、卫生的重点。在挑选时,应选择鱼皮光润、鳞片完整不脱落,没有伤痕也没有局部瘀血的鱼。顺便检查白鳃是否呈现鲜红色且无异味,还有鱼眼珠是否清亮不浑浊,这些都是新鲜鱼的特征。

轻松煎鱼不破皮
    煎整尾龟的时候,不沦足罗非鱼、白鲳鱼还是肉鲫鱼,要先把锅烧热,再放人适量的油,使油均匀沾附在锅中,再度烧热油后,再将鱼放人锅中。切勿用锅铲触碰鱼肉,冰冷的锅铲会使鱼肉粘黏,因为鱼肉很容易粘在冰冷的金属上。因此,煎鱼时要稍微等待,并轻轻摇动锅,等到鱼稍微可以移动的时候,再翻面。油的量可以稍微多一点,半煎半炸,煎出来的鱼更漂亮。
    鱼身用厨纸擦干分,町防止发生油爆的现象。鱼身裹粉(面粉、淀粉),粉可以吸附鱼的水分,也可以避免鱼皮直接碰触到热锅,还能使其外皮酥脆。还有一个小窍门,就是用片抹鱼身,只要轻轻抹匀,不留下太多的水分,就可以有效减少粘黏,防止破皮。

    常用来煎烤烹调的鱼片有鳕鱼、鲜鱼等。市场出售的鳕鱼通常切成厚片。鳕鱼片带有十字中骨与一圈鱼皮,清洗时仍要用小刀或剪刀检查鱼鳞足否刮除干净。人锅烹调时,町将鱼骨、鱼皮去除,也可以整片制作。
    煎鱼片和煎整尾鱼最主要的差别在于,鱼片已经没有鱼皮可以保护鱼肉,而整尾鱼则有,所以不带皮的鱼肉直接人煎,易有粘黏锅底、鱼肉碎散的情形发生。因此,在煎鱼片时要裹些粉,不但可以使鱼身煎得漂亮,还能有外酥内软的口感,最常见的用法是先裹面粉,再裹蛋液,最后是蘸卡士达粉。

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