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加工食材的常用刀法
来源:互联网 


加工食材的常用刀法
——丝、条、段、丁、片、块、末,各种食材常用刀法一点通

肉类食材的常用刀法
    肉类在切割之前,可先放在冷冻库中稍微冻硬,尤其是猪肉牛肉在切片或切丝前。稍微冰冻过的肉类不会软趴趴的,下刀时比较容易掌握施力点。
    大家一定听过顺纹切、逆纹切这类的术语,不过可能只听过并不懂,其实之所以采取顺、逆纹切是有其原因的。以肉眼来看,通过肉的切割面即可看出肌肉纹路,顺着肉纹平行切割称为顺纹切,反方向则称逆纹切。依据食材原本的肌肉纤维及结缔组织的长短来判断即可分辨出应该怎么切。鱼、鸡肉属于肉质较嫩的肉类,煮熟后稍微用手捏或撕就散开,所以适合顺纹切;口感较粗的猪、牛、羊肉采用逆纹切割,能比较省力,不过对于较嫩部位的肉,也不一定要采取逆纹切,因此猪肉往往也会顺纹切。

●丝:通常切丝之前会先切片,把肉片直接切丝快且方便。如果菜肴中需要鸡丝,也可以先将鸡肉煮熟之后再剥丝,口感和用刀切的丝是不一样的。
●丁:切肉丁之前,要先将整块的肉切成厚片,然后再切成条状,最后再切成丁状。丁的大小大约是大拇指第一关节大小,如果太大的话,就变成块了。
●片:建议在半冷冻的状态下切,因为此时的肉会稍微定型比较好切。在切肉片的时候要先切除筋的部分,以免影响口感。
●块:要切成块的肉类,可以简单地分为两种,一种是带骨的肉,另一种则是带筋的肉。例如鸡肉块可能就会用鸡腿剁块,猪肉块可能是用排骨剁块,牛肉块往往是用牛肋条剁块。

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