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暖暖大厨郝振江:麻辣风味红烧肉的做法
来源:BTV北京卫视暖暖的味道


不炒色不放酱油,如何做出一锅人人都爱的红烧肉?

    红烧肉人人都爱吃,小暖也教了大家好几个版本。传统的炒糖色版,健康的果香版、纯素版,最让人回味的外婆版.....随着时间越长,大厨创新的美味做法也越来越多,这简直是一道学不到尽头的一道菜。

    小暖是一个无辣不欢的妹子,在上大学之前从不吃带糖的菜。直到我吃到带糖的红烧肉、糖里脊....开始刷新了我的认知,而且每过一段时间都会馋这一口。今天的这道不用炒糖色的麻辣风味红烧肉,可能是我目前吃过最好吃的一个版本了。

    虽然它的菜字里面有一个麻辣,但这道菜根本不需要加花椒或者麻椒。喜欢吃辣的暖粉,可以加入适量的干辣椒或者小米椒即可。

    五花肉先用神秘食材醪糟汁腌制,再经过冷焯煮、7成油温的炸制、香料煸炒三步去除肥肉中多余的油脂,经过高压锅15分钟炖煮之后,弹嫩而有嚼劲,就算不喜欢吃肥肉的,也会爱上哦~

    小暖第一次做了一大锅,两个人也就吃了3大碗米饭而已:)
(PS:小暖标题所说的酱油是老抽,一般的红烧肉都要用老抽调色,补充适量的生抽,是为了提鲜哦~)

 

暖暖大厨郝振江:麻辣风味红烧肉的做法


麻辣风味红烧肉

食材

    五花肉 /  醪糟汁 /  葱香菜 2根 /  八角2颗 /  白芷2片 /  桂皮1块 /  香叶2片 /  干辣椒或郫县豆瓣酱 /  小米椒 /  蚝油 /  黄酒 /  冰糖 /  红曲粉 /  可适量补充生抽

做法

1、食材的处理:切好的五花肉冷水下锅焯水,煮制10分钟,让它快速成熟并完成第一次去油。

2、用醪糟汁均匀的抹在五花肉上,腌制2分钟即可。

PS:醪糟汁既有含有酒精,又含有糖分,是这道红烧肉不需要炒糖色的关键。

3、锅中加入大量的油,油温烧到7成热,下五花肉炸制30秒左右变色,即可捞出。(第二次去油)

PS:下五花肉炸制,可以给五花肉瘦身,吃起来会更健康。

4、炒料:先爆香葱姜蒜,再加入一根香菜、八角2颗、白芷2片、桂皮1块、香叶2片入锅、干辣椒或郫县豆瓣酱。( 喜欢吃辣的,可以适量加入小米椒。)

PS:香料起到提香的效果,但这道菜各种香料都不能加的过多,则会遮盖住肉原本的香气。

5、五花肉下锅煸炒(第三次去油),烹入黄酒或料酒、开水、适量冰糖、加入适量生抽不需要老抽、红曲粉1勺、适量的蚝油调味即可。(千万不要加盐,炖菜最后再加盐 )

PS:红曲粉是从红曲米中提炼出来的,营养特别丰富,在此处加入的作用是增色。(家里如果没有,可用酱豆腐替代)

6、高压锅炖煮15分钟,关火焖3分钟。

PS:肉要炖制到什么为标准?用筷子夹起一块,肉的四个角有垂感,那证明这个肉的火候就到了。

7、再次入锅大火收汁,汤汁浓稠即可完成。

PS:入锅后尝一下盐,如何感觉不够,可补充适量的盐。

 


大厨小窍门

暖暖大厨:郝振江
中国烹饪大师、四川饭店行政总厨

要做好这道菜,你需要注意以下小窍门?

➊ 在饮食行业有那么一句专业术语:“煮不椒,羊不料”。意思就是:做猪肉的时候千万不要加花椒,做羊肉的时候不加大料。

➋ 焯水的时候肉要冷水下锅,但炖煮的时候一定要加入开水。
原理:冷水下锅焯水可以去除五花肉腥膻味道,如果是热水下锅,肉制表皮快速成型,不利于腥味的溢出。

➌ 除了猪肉,羊肉、鸡鸭肉也可以用醪糟腌制再炖煮的方法,但一定得是带皮的肉,如果有一个自然风干的过程口感更佳。


嘉宾分享:西餐礼仪小知识

问:在正式的西餐宴会上,哪些是比较容易犯的小错误?
佟静老师:如果我们去到西方人家做客,一般宴席得听女主人的指令。如果女主人拿起餐布,你就可以拿起餐布,拿餐布这个动作是告诉我们可以开餐一个的信号~

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