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郝振江:水煮豆腐鱼的做法
来源:BTV北京卫视暖暖的味道


煮鱼片这样做!滑嫩又下饭,最后连汤汁都要喝个精光~

    水煮豆腐鱼是一道人见人爱的菜品,光听名字就让人崔延三尺了!

    今天郝大厨带来的这道少油版水煮豆腐鱼,选用肉质鲜美的草鱼,搭配上豆腐、青笋、青芹菜等配菜。油量特别少,完全不用担心一整盆过鱼的油怎么处理。吃起来更营养丰富、安全健康!

    想要做好这道菜给鱼肉去腥上浆和秘制汤料是关键。先用加了盐、黄酒的清水清洗鱼肉,去除鱼肉90%的腥味。再加入黄酒、鸡蛋、淀粉等给鱼肉上浆,使鱼肉吃起来口感更加鲜嫩、弹牙。

    那制作汤料的秘诀又是什么呢?如何才能麻辣鲜香?快跟着郝大厨学起来吧~

 

 

水煮豆腐鱼(传统少油版)

准备食材

草鱼1条 / 豆腐 / 青笋 / 泡
泡海椒 / 芹菜 / 青蒜 / 大葱 / 盐
黄酒 / 胡椒粉 / 鸡蛋清 / 淀粉 / 香葱
豆瓣酱 / 胡椒粉 / 干辣椒 /青花椒


做法:

1丨食材的处理:草鱼去鱼头,从中刺部分将鱼劈成两半,剔除鱼刺,改刀切成蝴蝶片(夹刀片),韧豆腐切条(不懂的地方,详情可查看视频)

2丨腌制:将切好的鱼片,放入装满清水的碗中,加入适量的盐和黄酒抓匀。(鱼肉去腥关键点,可去除90%的腥味)

3丨上浆:将鱼肉沥干水分,加入胡椒粉,再一次加入黄酒,用手抓匀,再加入盐,半个鸡蛋清反复抓捏,让蛋清均匀的包裹住鱼片。最后加入淀粉抓匀即可。

4丨炒制:开中小火,锅内加入少许底油,下泡姜、姜蒜煸香,下郫县豆瓣酱和泡辣椒,烹入黄酒,加入大量的开水。(一定要是开水,汤汁颜色会更鲜亮)

5丨调味:加入生抽,老抽,蚝油,白、胡椒粉,再依次下入配菜:豆腐、青笋、青蒜、芹菜、及你喜欢的配菜,稍稍烫煮即可捞出装盘打底。

PS:蔬菜千万不要煮的太熟。

6丨汆煮鱼片:转中火,将蝴蝶片鱼肉展开一片一片的下入锅中汆煮,全部鱼片下入锅中后,转成大火。开锅之后,只需3分钟,即可出锅装盘。

PS:下锅之后,千万不要马上去搅动,需等到开锅后定型后再微微搅动。

7丨完成:锅中加入少许油,下干辣椒和青花椒煸香后浇到鱼肉上即可完成。

 

郝振江:水煮豆腐鱼的做法

 


鱼肉鲜美,豆腐嫩滑,汤汁浓郁,特别适合冬天一家人围坐在桌旁,吃着热乎乎、麻辣辣的水煮豆腐鱼,感受着家庭的温暖、麻辣的诱惑,岂一个爽字了得。


大厨小窍门

➊ 鱼切成蝴蝶片,煮出来可以保持它的外形美观,同时保证它不碎。

➋ 加入盐可以清洗鱼肉中的杂质和腥味(鱼肉关键去腥点)。

➌ 腌制鱼肉加入鸡蛋清,能使鱼肉更滑嫩。加入淀粉,可使鱼肉锁水,增嫩,使鱼肉口感更加弹牙,爽滑。

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