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郝振江:正宗川菜版宫保鸡丁的做法
来源:BTV北京卫视暖暖的味道


500人点赞要学的正宗版宫保鸡丁,今天满足你!拌饭拌面一绝~

    川菜花样繁多,要说人气排行,这道家常下饭菜宫保鸡丁一定排前三。

    宫保鸡丁,是一道闻名中外的特色传统名菜,鲁菜、川菜、贵州菜中都有收录。因原料,做法有所差别。

    四川饭店行政总厨郝大厨今天带来的这道正宗版宫保鸡丁,选用鸡胸肉(鸡腿肉也可)为主料,佐以花生米、花椒、干辣椒等辅料烹制而成。红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆。由于其入口鲜辣,鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆,下饭最妙~

到家大厨-郝振江 中国烹饪大师 四川饭店行政总厨

 

 

正宗版宫保鸡丁

食材

    鸡腿肉/鸡胸肉(8两)/ 葱 / 生抽 / 胡椒粉  / 黄酒  / 白  / / 干辣椒  / 花椒  / 花生米  / / 水淀粉 / 盐 / 老抽 / 鸡粉等

做法:

1、处理鸡胸肉:鸡胸肉有筋膜的地方十字交叉打上花刀。顶刀切成条,改刀成小丁。

PS:打花刀的目的是便于鸡肉的成熟和入味。

2、腌制鸡胸肉:加入黄酒去腥。加入酱油、胡椒粉抓匀,往鸡肉里打水(分2-3次加入,使鸡肉变嫩)继续抓匀,加入盐。

PS:记住老师傅流传下来的“7分上浆,3分炒”的秘诀。

3、上浆:最后加入蛋清,淀粉抓匀后,放入冰箱冷藏腌制20分钟。

PS:加入蛋清起到保护食材的作用:锁水锁鲜锁嫩。

4、调汁:碗中加入盐、白糖(2勺)、生抽(4勺)、料酒(2勺)、醋(3勺)、老抽(1勺)、鸡粉、水淀粉(2勺)调汁。

5、煸炒:锅里加入适量的油,4成热,放入干辣椒、花椒煸炒成虎皮色,下入鸡丁快速炒散,待鸡肉七成熟时下入葱姜蒜煸炒。

6、下碗汁:放入碗汁继续煸炒。

7、出锅:起锅之前,加入花生米即可。

 

郝振江:正宗川菜版宫保鸡丁的做法


大厨小窍门

制作这道正宗版宫保鸡丁的关键步骤:
➊ 选择鸡腿肉或者鸡胸肉。
➋ 腌制和给鸡肉上浆。
➌ 调汁是关键。调汁先加入干料,再加入液体的调料,掌握好份量。
➍ 川菜讲究的是火候小煎小炒,一锅出菜。

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