腌菜的古老传统源于古代,那时并不是喜好腌菜的味道,而是为了贮藏,譬如人们爱吃的
黄瓜、扁豆、
萝卜、
茄子,只有夏天才有,过了这个季节,就再也吃不到了。还有一个原因是夏天蔬菜丰收,自家吃不了,如果不果取点攥施,菜就会腐烂掉。于是劳动人民发明了腌菜,就是将洗净的蔬菜撒上盐储存起来,从此腌菜世世代代流传,成为了今天口味独特的中式菜肴之一。
现代在腌菜时,还会加入一些
花椒、大
蒜、
辣椒等佐料,使腌菜的口味更多变。吃腻了大鱼大肉,来盘清脆爽口的腌菜,会别有一番风味。腌菜虽然好吃,但其中的致癌物——亚硝胺可着实吓人。怎样吃腌菜既能满足口腹之欲,又能尽量减少有害物质的摄入呢?
1.别趁新鲜吃
盐腌后几个小时内,亚硝酸盐开始明显增加,两周是个节点,两周前亚硝酸盐一直呈增加趋势,两周后则明显降低,四周后则含量非常少。也就是说,腌菜不能趁着新鲜吃,不管是酸菜还是咸菜,最好腌制一个月后再食用。
2.加维生素C
据营养专家介绍,腌菜中加入维生素C不但可以使腌菜口感更好,还能抑制腌菜变质长毛。当然,最为重要的一点是,维生素C可以有效阻断亚硝胺的致癌作用。国外研究证实:每公斤的腌菜中加入400毫克维生素C,这时亚硝酸盐在
胃内细菌作用下产生亚硝胺的阻断率为75.9%。因为维生素C在人体内可产生多种生物学活性及生理、药理作用,其作用的综合效应就是对癌的抑制。