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回家吃饭2016年5月13日视频,泡菜女王金顺子KIMCHI (韩国泡菜)
来源:CCTV2财经频道回家吃饭栏目视频


回家吃饭2016年5月13日视频,泡菜女王金顺子KIMCHI (韩国泡菜)

30年,400余种口味韩国泡菜,泡菜女王金顺子教您做KIMCHI!
    韩剧迷们纷纷从韩剧中找到了心中的男神女神。爱美食的各位饭团们,今天有位来自韩国的美食女神驾到《回家吃饭》,她就是超有名的韩国泡菜女王 —— 金顺子!不过,在咱《回家吃饭》的厨房中我们亲切地叫她泡菜姐姐~


传承妈妈的味道
    泡菜姐姐说:“泡菜对我们来说是很重要的食物,做法是妈妈的妈妈一代代传下来的。“泡菜姐姐出生在一个传统的大家族里,父亲是一名学者,有着“宗家”的身份,身为宗妇的母亲也是一名大家闺秀,继承了外婆做传统韩食的好手艺。所以金巡秄和姐姐从小就是一起看着母亲做泡菜长大。不仅如此,小时候泡菜姐姐有严重的过敏症,不能吃任何菜,只能吃泡菜。那时候妈妈就给她做了12种泡菜,每顿轮换着吃不同的口味。所以于她而言,妈妈做的泡菜是最美味的。

    泡菜姐姐的母亲做泡菜时要求十分严格“母亲只选用最好的材料,用什么样的盐、鱼露的调制、每一道工序、发酵的时间都会严格确认。做泡菜用的萝卜切开后稍微有些坏掉的地方,甚至是有些食材的外观有些瑕疵母亲都绝不会再用了。”她问过那是为什么?母亲说“好看的食物会让人吃起来的时候也有好心情,那样才是健康的。”
    母亲对泡菜的热爱和认真深深地影响了金顺子,同样热爱美食特别钟情于泡菜的她,终于在32岁那年开了一间属于自己的小泡菜店。经过她不断的尝试、创新,如今她已做出了四百多种口味的泡菜,韩国有六位前总统吃过都说好,成为了名副其实的泡菜女王!

跟着泡菜女王学做KIMCHI(韩国泡菜)
    泡菜姐姐说“所有腌制的食品都可以称为泡菜,但我做的叫Kimchi。它在做法和营养上跟其他泡菜是不一样的,Kimchi是乳酸菌发酵,富含营养非常健康,每一份里只含有18克卡路里,不会发胖、对女性的皮肤保湿也很有好处“

    第一步选白菜!圆墩墩、菜帮薄厚适中最妙
    做韩国泡菜首先要精挑细选合适优质的大白菜。经过泡菜姐姐的科普,饭小二才知道原来白菜之间也有很大区别!
    首先,中国大白菜大多品种形长、比较“瘦高”而且菜帮过厚,若用它做泡菜的话汤汁会很多,而韩国大白菜较短些,“圆墩墩”的菜帮薄厚适中。
    教大家一个小窍门:将白菜帮折断,若很容易折断并声音是清脆的,那就说明这个白菜的纤维很丰富,做出来的泡菜口感更好哦!
    选好白菜后,用刀从白菜底部切两刀,一分为四。讲真,这一步不仅需要一把快刀,还需要有劲儿才行呀!
    在介绍韩国泡菜时,泡菜姐姐说:“韩国泡菜要经历盐腌、清洗、加佐料然后多次低温发酵,待发酵完全,泡菜将产生很多天然益生菌,不仅美味对身体也是有益处的。”听到这里,各位饭团们是否心里有数儿了?拿起手中的盐,准备盐腌!

    第二步盐腌!海盐浸泡、海盐粒抹匀、轻压放置10小时。在盐腌泡时,要选用富含矿物质的海盐,将海盐放入冷水中搅拌融化,菜帮向下将整个白菜浸泡在海盐水中,不断用手将盐水撩到白菜上,使其充分浸泡。泡好白菜后需将剩下的海盐均匀的撒在每片菜叶之间,撒盐时要控制好盐量不要撒太多哦。
    大概30分钟后,撒好的海盐就能自然化开,接着让白菜继续泡在水中并在上面放上重物,无需用力下压,自然摆放让白菜全部浸泡在水中即可。这样泡菜既能保鲜又很好吃。常温下放置8-10小时,期间不要忘记给白菜翻个个哦。
 
    第三步清洗!白菜最少洗三遍,倒置沥干再继续。在用海盐浸泡10小时后,用自来水至少洗三遍,洗后将泡菜的菜帮朝上摆放,这样更利于将水沥干。
    此时可以掰下一片菜叶,如果对折弯曲菜帮很有韧劲儿不会折,那就是已经盐腌好了!此时可以尝一口,白菜的味道很甜哦。

    第四步做调料!入乡随俗,投其所好。做泡菜调料时要用到的配料食材十分多,需要饭团们细心准备,同时制作调料时要分为四次发酵才能完成,注意时间的把控。具体步骤饭小二已为饭团们整理成文,请见下方!绝密资料不要外传哦!

    不知饭团们发现没有,在泡菜调料的配方中用到了许多的坚果,这究竟为何?
    泡菜姐姐说本来今天想做的一道“百年泡菜”,在十九世纪,韩国有一本《是议全书》的古书,里面记载了制作泡菜的传统方法。根据书中记载再经过她祖母、母亲的制作、品尝、传授,到泡菜姐姐这一代又进行了改良,在泡菜中加入了章鱼、墨鱼、鲍鱼等做成了海鲜泡菜,起名叫做百年泡菜,非常好吃。
    泡菜姐姐认为这百年泡菜的材料有些复杂,海鲜类的产品不一定每家常备;其次有的人会不喜欢海鲜的味道。所以最后选择今天所做的这款泡菜,里面加了许多营养丰富的坚果。不仅如此,这道泡菜还入乡随俗的放了中国人常吃的香菜,更根据小丫的口味,喜欢辣和甜,“私人定制”而多加了许多辣椒末和蜂蜜。

    第五步腌泡菜,层层抹调料,外层包裹住,轻压排氧气,做好最重要的调料后,恭喜饭团们,你们离超美味的泡菜只有一步之遥,腌泡菜最重要的就是手法。将盐腌清洗好的白菜从最外层开始,一层一层打开,在每层之间均匀的抹上调料。全都抹好后一定要用最外面的菜叶将白菜尽量包裹起来,泡菜里若进入氧气就不好吃了。所以为了不让空气进入,包裹好后需轻轻挤压让氧气一点点出去。
    将泡菜排出氧气裹好后,密封腌制两个星期到一个月左右就可以吃啦!如果实在等不及也有办法!将将盐腌清洗好的白菜切丝和调料拌在一起就是一道凉拌菜啦!
    吃上一口,白菜韧劲儿十足又不失清脆感的口感,附着调料神奇的味道,真的超好吃!

泡菜女王金顺子KIMCHI秘笈
KIMCHI (韩国泡菜)
材料:大白菜 洋葱 白萝卜 大葱段 香菇 海带 虾干 明太鱼 辣椒 辣椒酱 虾酱 红栗子 姜汁 蒜末 海鲜酱 蜂蜜 红枣干栗子条 白芝麻 松子 浓缩汁 红辣椒丝 虾干粉海盐 细盐 糯米粉 冷水

做法:
1. 挑选白菜,选择才帮薄厚适中,形状不要过长的大白菜;
2. 将选好的大白菜洗净,用刀从底部破开成四半;
3. 选用富含矿物质的海盐取三分之二放入冷水中搅拌融化,菜帮向下将整个白菜浸泡在海盐水中,不断用手将盐水撩到白菜上,使其充分浸泡;
4.将剩下的海盐均匀的撒在每片菜叶之间,越30分钟后撒好的海盐就能自然化开,把白菜继续泡在水中并在上面放上重物,无需用力下压,自然摆放即可。常温下放置8-10小时,期间不要忘记给白菜翻个个哦;
5.用自来水清洗盐腌好的白菜,至少清洗三遍,而后将菜帮朝上菜叶向下码放好沥干水;
6.准备部分需加工的配料:白萝卜块、白萝卜丝(切成2-3厘米的丝后用少许细盐腌制)、梨去皮切丝,苹果丝、大葱丝、芹菜丝、小葱丝、香菜段;
7.熬汤料,30分钟:洋葱、白萝卜块、大葱 、香菇、海带虾干、明太鱼放入锅中大火煮开;
8.调料第一次发酵,1-3小时:上一步中煮好的汤、清水倒入糯米粉搅成糯米浆,加上辣椒末、辣椒酱、虾酱、姜汁、蒜泥、海鲜酱、蜂蜜搅拌均匀;
9.调料第二次发酵,1小时:在上一步的调料中加入红枣丝、栗子条、白芝麻、松子、浓缩梨汁、红辣椒丝、虾干粉搅拌均匀;
10.调料第三次发酵,1-2小时:在上一步的调料中加入腌好的白萝卜丝、梨丝、苹果丝搅拌均匀;
11.第四次发酵,1-2小时:在上一步的调料中加入大葱丝、芹菜丝、小葱丝、虾干粉和香菜段搅拌均匀。
12.将盐腌后清洗沥干的白菜摊开,把做好的调料一层一层抹在白菜中,最后用菜叶将白菜尽量包裹起来,所以为了不让它进入空气可轻轻挤压,让氧气一点点出去;
13.密封腌制两个星期到一个月左右即可食用。


凉拌菜
材料:同韩国泡菜所使用的材料。

做法:
1. 重复韩国泡菜做法的1-11步;
2. 在做好泡菜调料,完全发酵后将盐腌后洗净沥干的白菜切成条,和调料拌在一起即可。

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