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回家吃饭20190611,齐文,炙子烤肉,王根章,芥末鸭掌
来源:CCTV2财经频道回家吃饭 日期:2019年06月11日


老北京传统炙子烤肉,秘诀大公开,在家也能做出这个味!

    又到夏天吃烤肉的季节啦!烤肉虽好吃,但光吃烤肉嘴里会油腻。小二今天除了烤肉,再给各位饭团配一道解油腻的清凉菜~

    祖上给王爷烤肉的厨房达人齐文,亲自奉上老北京地道的炙子烤肉,咱也享受一下王爷的待遇;特级厨师王根章配一道不冲、爽口、开胃的芥末鸭掌,吃再多烤肉都不怕油腻!

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厨房达人-齐文
炙子烤肉

    老北京人一提到烤肉,首先想到的就是京味儿十足的炙子烤肉。传统的炙子烤肉,除了调味和烤制,就连炙子都要经过羊油特殊处理,传承的手艺只有这种地道方法,才能烤出正宗的味道。

四种调味料:

1.料(腌肉):葱根、香菜根、片、花椒、香叶、干辣椒、小茴香和干香菇加水炖煮,其中葱和香菜的根茎完美提升了料水的香气。
 
2.油料(将腌制好的羊腿肉用油料封存):由煮料水剩下的料渣和葱叶,炸制而成。使用豆油炸制,不仅味道清香,还有助于润肠通便,驱虫解毒。
 
3.酱料(和腌好的肉拌在一起):锅中倒入豆油、酱油,与蒸制后的豆豉一起熬制而成。豆豉与酱油的比例为1:1
 
4.干料(和腌好的肉拌在一起):黄豆+豌豆+苏子籽+槟榔碎+原味鲜


选肉:选用不到一年的小羊腿肉,肉质鲜嫩
切肉:肉片厚度与硬币厚度相同,口感更好
烤肉顺序:羊尾油烤化——葱白烤香——放肉——撒孜然辣椒——香菜烤软

小二提示:在家用电饼铛、平底锅或无烟炭烤肉都可以,一样能吃出炙子烤肉的味道。
 
    用秘制的料水、油料、酱料和干料腌制小羊腿肉片,炙子上先放羊尾油烤化,再烤香葱白,放上羊肉,最后搭配孜然、辣椒和香菜,王爷爱吃的烤肉,这个夏天咱也尝尝~
 
炙子烤肉
食材:小羊腿肉 羊尾油 鸡蛋 葱 香菜 姜 花椒 孜然 辣椒面 香叶 干辣椒 小茴香 干香菇 苏子籽 黄豆 豌豆 槟榔碎 豆豉 原味鲜 白胡椒粉 酱油 豆油
做法:
1、制作料水,锅内倒热水,水沸腾后加入葱和香菜的根茎;
2、再加入姜片、花椒、香叶、干辣椒、小茴香和泡发好的干香菇;
3、炖煮15分钟,小火焖煮,滤出料水备用,料渣留用;
4、制作油料,料渣沥干水分放入锅中,倒入豆油,加入葱叶;
5、油沸腾后,转小火,葱叶变成红黑色(2小时左右),滤除料油备用;
6、制作酱料,豆豉切碎,与等量的酱油混合搅拌均匀;
7、炒锅内倒入豆油,加入调制好的酱料,小火熬至气泡聚集,盛出酱料备用;
8、制作干料,黄豆、豌豆、苏子籽、槟榔碎和原味鲜,混合碾碎,备用;
8、小羊腿肉切片(硬币厚度),用料水和鸡蛋清抓匀,倒入少许料油,密封冷藏腌制6小时;
9、冷藏好的羊肉,加入酱料、白胡椒粉和干料,拌匀备用;
10、炙子加热,放上羊尾油,烤至出油,加入葱白丝;
11、葱出香味后,放上拌好的羊腿肉,烤制片刻,撒上孜然和辣椒面;
12、拌匀烤制后,放上香菜叶,烤至香菜叶变软,拌匀盛出,即可食用。

特级厨师-王根章
芥末鸭掌

吃了整整一大盘烤肉,难免有些油腻~王大厨立马做了一道解油腻的名菜,芥末鸭掌。鸭掌不好处理?芥末味道太冲?这些对于大厨来说,都不是问题!

挑选和处理鸭掌

鸭掌焯水小窍门:开锅以后转小火,可以保持鸭掌的形状。

芥末怎么调?

首先要了解芥末的种类

我们选择的是黄芥末,其中混合了姜黄粉,姜黄粉不仅有增色的做用,还可以中和芥末的辛辣味,这就是这道菜芥末味道不冲的小秘密~

鸭掌加入葱姜和料酒,焯水后冲凉去骨;黄芥末粉和姜黄粉用开水冲泡,发酵后用盐、白调味;鸭掌和调好的芥末一拌,搭配黄瓜丝,夏日烤肉好搭档,芥末鸭掌就做好啦,快来一起尝尝吧~
 

芥末鸭掌
食材:鸭掌 黄瓜 葱 姜 黄芥末粉 姜黄粉 盐 白糖 白醋 料酒 芝麻
做法:
1、锅内倒入冷水,加入鸭掌、葱、姜和料酒,开锅以后转小火;
2、撇去锅内浮沫,煮炖软烂后盛出,冲凉,用冷水浸泡后,去骨备用;
3、黄芥末粉和姜黄粉搅拌后,倒入开水,拌至粘稠(不要太稀);
4、保鲜膜封存,在温度稍高的地方发酵15分钟;
5、发酵好的芥末中加入盐、白糖、白醋和芝麻油,搅拌均匀;
6、调好的芥末酱料和鸭掌搅拌均匀,摆盘放在黄瓜丝上,即可食用。

炙子烤肉传承正宗京味儿,芥末鸭掌清凉开胃一夏,这个夏天,听说鸭掌和烤肉更配哦。今晚18:30分央视财经频道《回家吃饭》一定要看啊!

 

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