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回家吃饭20190110,董博,卤金钱肚两吃,田坤,半筋半牛肉
来源:CCTV2财经频道回家吃饭 日期:2019年01月10日


牛肚、牛筋在家做,好吃省钱不麻烦

    外婆和妈妈都是做卤味,从小吃着卤味长大的达人董博,用秘制的卤料,卤出可炒可蘸汁的金钱肚。
    金钱肚用盐和白,加清洗干净,焯水后放入卤料中卤制,各种香料和秘制老卤的味道全部进入金钱肚中。卤好的金钱肚,一半搭配辣椒和韭黄,炒着吃;一半搭配藤椒油、辣椒油等调制成的蘸汁,蘸着吃。这样好吃的金钱肚,不仅不贵,而且一点都不麻烦~

   说起牛肚,大家都知道牛有四个“肚”,金钱肚适合卤着吃,那其他的肚呢?

四个肚,都美味:
1.牛草肚韧性比较大,适合涮火锅
2.牛百叶容易保留汁水,适合做拌菜和涮火锅
3.金钱肚更加适合保留汁水,适合做卤味
4.牛肚适合焖煮和焗烤

金钱肚,处理好:
1.选牛肚要选厚实切蜂窝状饱满的,卤出来更加入味
2.牛肚有异味,用加有盐和醋的水搓洗,去味效果最佳

    除了牛肚,牛蹄筋也是那种又贵,做起来又麻烦的美味。川菜大厨田坤也许不这样觉得,四川省遂宁市十大名菜之一的半筋半牛肉,他做起来一点都不麻烦~
    牛蹄筋用加醋的水洗干净,和牛肉一起焯水,然后炒出油;加入各种香料,香味炒出来以后,放入豆瓣酱和泡椒酱,倒水炖煮3小时;把面筋放入牛肉和牛蹄筋中,出锅前加入酸菜、豌豆泥等综合味道,名菜出锅。您看,这样的美味,只需要大三步而已~

回家吃饭20190110,董博,卤金钱肚两吃,田坤,半筋半牛肉

做这道菜的时候,大厨特别神秘地说
“要加面筋”
但看着大厨做面筋,小二总觉得哪里不对

    原来“面筋”即“面条”:制作面筋(面条),碗中加入30克面粉、110克生粉、4个蛋清、少许油和盐,和面至略稀的面筋状态,放入裱花袋中,挤入沸水中,煮至成型即可。

虽是名菜,一点不难:

1.牛蹄筋用白醋水浸泡,更能有效去除异味
2.香料不要先炒,要在牛蹄筋炒出油后再放入,这样牛蹄筋更容易吸收香料的味道

好吃的牛肚和牛蹄筋
再也不用担心饭店点它们贵啦
在家试试做,好吃省钱,不麻烦

卤金钱肚两吃
食材:金钱肚 韭黄 青辣椒 红辣椒 香葱 干辣椒 花椒 麻椒 香叶 桂皮 白芷 八角 白芝麻 老卤 盐 白 鸡精 辣椒油 藤椒油 醋 料酒 酱油 蚝油 白醋 油
做法:
1、金钱肚用加有盐和白醋的水搓洗,冲洗干净后,备用;
2、洗干净的金钱肚放入沸水中,稍微焯水备用;
3、锅内倒水,放入老卤(没有老卤可用以下办法制作卤料,从第四步开始制作)烧开后,小火开始卤制30分钟;
4、制作卤料,锅内倒油,放入少许香葱段、5-6片姜、麻椒花椒各10g、5-6片香叶、少许桂皮、3片白芷和2颗八角,炒出香味;
5、炒好的卤料代替老卤,放入锅中,用20克盐、40克白糖和20克鸡精,开始卤制30分钟;
6、卤好的金钱肚一分为二,一半切成薄片用来蘸汁,另一半切成更薄的片用来炒制;
7、开始炒制金钱,准备配菜,韭黄、青辣椒和红辣椒改刀备用;
8、炒锅内倒油,煸香干辣椒后,放入青红辣椒和韭黄,用盐调味;
9、用来炒的牛肚放入锅中,翻炒均匀,用料酒和蚝油调味;
10、出锅前加入酱油和鸡精,翻炒均匀,盛出即可食用;
11、制作蘸料,藤椒油、辣椒油、盐、白糖、醋、鸡精和白芝麻混合搅拌,卤好的金钱肚直接搭配蘸料,即可食用。


半筋半牛肉
食材:牛肉 牛蹄筋 面粉 生粉 鸡蛋 酸菜 豌豆泥 香菜 干辣椒 花椒 香叶 桂皮 小茴香 八角 辣椒油 豆瓣酱 泡椒酱 白胡椒粉 白糖 盐 酱油 白醋 油
做法:
1、牛蹄筋用加有白醋的清水,浸泡10分钟后,用清水冲洗干净;
2、清洗干净的牛蹄筋和牛肉一同下入锅中,焯水3-5分钟,捞出后切块备用;
3、锅内倒油,油温6成热时,加入牛肉和牛蹄筋;
4、放入干辣椒、花椒和蒜,炒香后加入酱油,翻炒均匀;
5、加入香叶、桂皮、小茴香和八角,翻炒出香味后,加入豆瓣酱和泡椒酱;
6、炒出香味后,倒入开水,开始炖煮3小时;
7、制作面筋(面条),碗中加入30克面粉、110克生粉、4个蛋清、少许油和盐,和面至略稀的面筋状态,放入裱花袋中,挤入沸水中,煮至成型;
8、煮好的面筋放入炖煮的牛肉和牛蹄筋中,加入白胡椒粉、白糖、酸菜、豌豆泥和辣椒油,稍微炖煮;
9、炖好的半筋半牛肉,盛入砂锅中,用香菜碎点缀,即可食用。

 

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