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回家吃饭20181010,赵媛媛,青梅排骨,张玉君,新派京酱肉丝
来源:CCTV2财经频道回家吃饭 日期:2018年10月10日


青梅排骨、新派京酱肉丝,颠覆你对传统菜的印象!

    今天这两道菜,你肯定吃过,就算没吃过,也听过。但做法,你绝对没见过。它们就是排骨和京酱肉丝!

    听着是老菜,做法绝对新~厨房达人赵媛媛,从业11年的美食主持人,这“移动菜谱”中就有一道青梅排骨;特级厨师张玉君,人称“暖心大厨”,熬制别样甜酱,做出新派京酱肉丝~

    达人媛媛脑子里有4000多道菜,今天做的主料排骨,大家都听过。但这道青梅排骨,是点击量足有400万的网红菜,它和普通小排,到底有啥不同?

    带着梅子香出锅的排骨,咬一口满嘴的果酸,不一样的糖醋味,从排骨去腥开始。

处理排骨,还有什么不同:
1.直接煎排骨,不焯,口感好,营养成分不流失,但煎排骨前,一定要吸干水分,避免迸溅
2.烧煮排骨的时候,如果没有酱蘸汁,可以用3份的生抽和1份的老抽,混合代替
3.出锅前调味时,熬制好的梅子酱,一定要最后放,盐要关火放,味道更好

熬梅子酱,是关键:
1.用冰糖调节甜度,色泽好,还能清火;
2.冰糖熬制融化的时候,加入青梅碎,不要太晚加;
3.熬制到铲子能在锅内划出印痕,即酱锅分离,刚刚好~

    特级厨师张玉君,做的是京酱肉丝,您一听肯定觉得没什么新奇的,但这道新派京酱肉丝,绝对超乎你的想象。

处理肉丝,传统且创新:
1.选用猪通脊肉,一定要剔筋膜,不会切丝不要紧,冻一下,更好切;
2.哈密瓜汁代替料酒腌制肉丝,去腥的同时,还有果香味;
3.肉丝腌好以后,加入少许油,滑油的时候不粘锅
4.滑炒肉丝油温40度刚好,不脱浆,也不粘锅

    大厨用干黄酱,代替了甜面酱,用心熬酱,不愧是暖心大厨。

除此之外,熬酱还要注意:
1.稀释干黄酱用的花雕酒和汁的比例为1:1,酒用来去涩,姜用来提鲜;
2.稀释好的酱,用榨汁机榨制,可以打碎里面的豆瓣,口感更好;
3.熬制时白糖和蜂蜜的比例是1:1,熬制到起大泡即可~

差点忘了,一定要最后放葱丝,还要离火翻炒哦。

回家吃饭20181010,赵媛媛,青梅排骨,张玉君,新派京酱肉丝


青梅排骨
食材:排骨 青梅 子姜 冰糖 盐 梅子酒 酱蘸汁(生抽、老抽) 油
做法:
1.排骨切段洗净,用青梅酒腌制,吸干水分,备用;
2.青梅改刀切碎(核留用),子姜和蒜改刀,备用;
3.做梅子酱,锅内倒水,放入冰糖,熬制冰糖完全融化;
4.放入青梅碎,再倒入少许水,熬制能在锅内划出印痕,盛出备用;
5.锅内倒油,放入排骨,煎至两面金黄,放入子姜片和蒜片;
6.用梅子酒和酱蘸汁(或3份生抽和1份老抽)调味,倒入水;
7.大火烧开,放入青梅核,中小火焖煮25分钟;
8.中火收汁,倒入熬好的梅子酱料,翻炒均匀;
9.关火加入盐调味,拌匀后盛出,用青梅和梅子酱装饰,即可食用。


新派京酱肉丝
食材:猪通脊肉 葱 豆腐皮 蔬菜春饼 淀粉 干黄酱 花雕酒 姜汁 哈密瓜汁 蜂蜜 酱蘸汁 盐 白糖 香油
做法:
1.葱去掉葱芯,改刀成“眉毛葱丝”;
2.猪通脊肉去除筋膜,切成肉丝;
3.肉丝中放入哈密瓜汁,搅拌均匀后,再放入盐,继续搅拌;
4.再加入淀粉,拌匀后,加入少许油,腌制备用;
5.干黄酱用花雕酒和酱汁稀释,搅拌均匀,放入榨汁机榨制;
6.锅内倒入香油,加入处理好的黄酱,小火搅拌熬制;
7.熬开后,加入等量的白糖和蜂蜜,熬至粘稠,盛出备用;
8.另起锅倒油,油温40度时,下入肉丝,滑炒至变色,捞出备用;
9.炒锅内倒入香油,煸香少许葱丝,倒入炒好的黄酱;
10.用酱蘸汁调味,下入肉丝,翻炒均匀;
11.放入葱丝,离火翻炒,盛出摆盘;
12.用葱丝装饰,搭配豆腐皮和蔬菜春饼,即可食用。

 

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