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回家吃饭20181008,陈超,酸汤猪蹄,苗凡,爆浆百花藕合
来源:CCTV2财经频道回家吃饭 日期:2018年10月08日


    转眼间又来到了二十四节气中的寒露时节。厨房达人陈超做一道贵州传统的酸汤猪蹄,在寒露时节发发汗;“荷莲一身宝,秋藕最补人”,特级厨师苗凡做的一道爆浆百花藕合,在寒露时节补一补。(《回家吃饭》 20181008 酸汤猪蹄 爆浆百花藕合)

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酸汤猪蹄

食材:猪蹄 西红柿 豆芽 土豆 莴笋 香葱 香菜 柠檬辣椒 煳辣椒(炒煳的粗辣椒面) 花椒 木姜子油 白酒 白 泡菜 菜籽油 酱油 醋 盐 花椒粉

做法:
1.1斤完整的西红柿、1两盐和少许白酒,搅拌均匀,密封放置2天,至西红柿变瘪;
2.在放入1两白醋和适量泡菜水,继续密封发酵7-10天,用料理机打碎,制成西红柿汁;
3.锅内倒入菜籽油,煸香姜末、蒜末和糟辣椒;
4.倒入发酵好的西红柿汁,炒制粘稠,制成酸汤汤底;
5.水中加入盐、姜、葱和柠檬汁,炖煮猪蹄2小时,制成猪蹄汤,猪蹄留用;
6.锅内菜籽油,煸香葱白和姜片后,放入花椒炒香;
7.加入豆芽,倒入猪蹄汤和酸汤汤底,再放入土豆和莴笋;
8.开锅后,加入炖煮好的猪蹄块,炖煮片刻;
9.制作蘸水,香葱末、香菜末、蒜末、姜末、花椒粉、煳辣椒(炒煳的粗辣椒面)、酱油、醋、木姜子油和正在煮炖的原汤,搅拌均匀;
10.炖煮好的猪蹄,盛出装入陶制锅中,香菜点缀,搭配蘸水,即可食用。


爆浆百花藕合

食材:九孔藕 虾仁 猪肥膘 香芹 姜 鸡蛋 生粉 面粉 芝士 胡椒粉 盐 黄面包糠 油

做法:
1.九孔藕去皮切片,备用;
2.用刀身拍碎虾仁,再用刀背和刀刃反复剁碎,最后再次用刀身碾磨,制成虾胶;
3.虾胶中加入猪肥膘末、香芹末、姜末、胡椒粉和盐,顺时针快速搅拌;
4.再加入鸡蛋清,顺时针搅拌后,最后加入生粉,同方向搅拌至上劲;
5.藕片码在菜板上,均匀撒上生粉,将虾胶团成丸,放在藕片上,均匀涂抹在藕片上;
6.再在其中一片藕上的虾胶上放上半片折叠芝士,用另一片涂抹虾胶的藕盖上它;
7.用多余的虾胶将四周包裹严实,备用;
8.1个鸡蛋黄、2份生粉、1份面粉和水,搅拌至均匀,制成面糊,备用;
10.制成的藕合依次粘上面糊和黄面包糠,下入6成热的油锅中,关火炸制3分钟,捞出备用;
11.油温烧至7成热后,下入炸好的藕合,复炸30秒盛出;
12.炸好的藕合改刀,摆盘装饰,即可食用。

 

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