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回家吃饭20181002,杨洋,宫保鸡丁,吴小伟,炒鲈鱼片
来源:CCTV2财经频道回家吃饭栏目视频 日期:2018年10月02日


宫保鸡丁、炒鲈鱼片,一辈子都吃不腻的两道菜

    每一个人一生之中,总有一道菜,做起来很简单,但永远吃不腻。
    这样的菜,数不胜数,今天的两道菜,有着只属于达人和大厨的故事,且听小二慢慢道来。

    厨房达人杨洋,只做宫保鸡丁。小时候母亲教训完他,心里也很自责,就会为他买一份宫保鸡丁,看似一道简单的菜,却有着挥之不去的母爱。

    清朝丁宝桢在山东时改良鲁菜,酱爆鸡丁,变为辣炒后任四川总督,将此菜推广开来,他为官刚正不阿,追赠“太子太保”,因此得名“宫保鸡丁”,这道菜虽然很大众,但意义非凡。

    在杨洋手中,又有了别样的创意。首先,不用京葱,用茭白

不一样的宫保鸡丁:
1.不再用鸡胸肉,而是选用鸡腿肉,口感更筋道
2.加入鸡蛋和淀粉,给鸡肉抓匀上浆,肉质更鲜嫩
3.碗汁少放白,鸡肉直接炒,不过油,少糖少油,更健康

    不用传统花生米,大胆改用碧根果。

    淮扬菜大厨吴小伟,记忆最深的是炒鲈鱼片。曾经因为为了速度,省略了冲洗鱼肉的步骤,被厨师长教育。菜品如人品,学厨先学德,记住了这句话,他反复练习这道菜。

    淮扬菜中的代表菜,滑嫩爽脆不失其味,酥烂脱骨不失其形,鲈鱼本身美妙的味道,是一切的前提。

处理鱼肉,要注意:
1.片鱼片的时候,片得厚一点,不去皮,口感更好,而且成型好看,鱼肉不容易散
2.鱼肉片用持续冲洗2小时以上,不仅去腥,肉质还更加雪白鲜嫩
3.抓匀上浆好的鱼片,封上薄薄一层油,不仅可以保留鱼肉水分,而且炒制后不容易粘锅

制作金盏,要用心:
1.切好的土豆丝用淀粉拌匀,淀粉能使土豆丝粘连,而且口感更爽脆
2.炸制时用的模具,使用前先涂匀油,不容易粘连
3.模具入锅时,一定要在上面放上一个铁腕按住,这样才不容易蓬松

    两道菜,两个故事。那些我们永远忘不掉的美味,都是属于记忆深处,最有意义的味道。

回家吃饭20181002,杨洋,宫保鸡丁,吴小伟,炒鲈鱼片

宫保鸡丁

食材:鸡腿肉 茭白 葱 辣椒 花椒 碧根果 鸡蛋 淀粉 料酒 酱油 胡椒粉 盐 白糖 原味鲜 油

做法:
1.鸡腿肉改十字花刀后,切丁备用;
2.用胡椒粉、料酒、酱油、盐、鸡蛋和淀粉,抓匀上浆,腌制15分钟;
3.调制碗汁,盐、白糖、原味鲜、料酒、酱油、醋和水淀粉,搅拌均匀;
4.茭白、葱、蒜和姜,改刀备用;
5.锅内倒油,油温4成热后,煸香干辣椒和花椒,倒入腌制好的鸡丁;
6.翻炒至变色,下入碗汁,放入葱、姜、蒜和茭白丁;
7.翻炒均匀,放入碧根果,再翻炒一会儿,盛出即可食用。


炒鲈鱼片

食材:鲈鱼 土豆 彩椒 小香葱 姜 鸡蛋 淀粉 盐 白糖 油

做法:
1.鲈鱼去骨片厚片,用水冲2小时以上,冲至晶莹剔透;
2.鱼片中加入盐和白糖,轻轻抓匀入味,抓出粘性;
3.再加入蛋清和淀粉,抓匀后,倒入少许食用油,进行封油处理;
4.炸金盏,锅内倒油,切好的土豆丝沾上淀粉,抓匀后放入涂油的模具中;
5.放好的土豆丝上放一个空铁碗,一起下入6成热油锅中,用勺按住,炸至金黄色,捞出备用;
6.腌制好的鲈鱼片,用油浇一下,放入3成热的油锅中,滑炒至变色;
7.放入彩椒片一起滑炒后,同时捞出备用;
8.炒锅内倒油,煸香小香葱和姜,放入鲈鱼和彩椒片;
9.用少许盐和白糖调味,倒入水淀粉,快速晃动炒锅;
10.淋上热油,翻炒均匀,盛入炸好的金盏中,即可食用。

今晚18:30分央视财经频道《回家吃饭》一定要看啊!

 

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