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回家吃饭20180810,陈剑,秘制酸菜鱼,蔡飞,响油鳝糊
来源:CCTV2财经频道回家吃饭栏目视频 日期:2018年08月10日


胖头鱼和鳝鱼在重庆人和上海人手里会做出什么不同的味道?

    试问各地菜系美味哪里强,今天两位达人各自要称王,不吃不知哪家更抢手,咱们今天用菜做定夺。爱吃、爱做菜的重庆大哥陈剑,手端一杯茶,吃遍川渝两地。做菜甚是讲究、精细的上海人蔡飞,喝着手冲咖啡,带着他的本帮菜前来“应战”。

西红柿煮胖头鱼,将花椒烹出热辣味,秘制酸菜鱼麻、辣、鲜。三个要点您记牢

西红柿切块有讲究:
    西红柿要切成块,这样既能煮出它的味道,也不易煮烂影响菜品的外观。

独家秘制花椒油做法:
    菜籽油烧制四成熟,放入末、一把干辣椒、一把花椒即可。

秘制酸菜鱼讲究鱼肉下锅分三步:
    第一步先放鱼头,再放鱼段,最后放鱼肉。如此既可以保证成熟度,也能保持鱼各部位的口感。

    最后陈大哥告诉饭小二,这吃法也有讲究。先喝汤,再吃肉,最后吃鱼头。配上一碗淋着鱼汤的米饭,那滋味!回味无穷!

    “婉约派”蔡飞吃完陈大哥这“豪放派”的酸菜鱼,觉得味道虽过瘾,但还是自己做的一瓢浇出的上海经典味道更棒!

如何去除鳝鱼的粘液?
    鳝鱼焯时,加入比例为1:1的和盐,可以更多好地去除鳝鱼粘液。

如何划鳝鱼丝?
    将牙刷柄一端磨尖,用中指扶住鳝背,从鳝鱼的下巴处,开始划即可。

    菜系里蕴含一地人的风俗、喜爱,各地美食虽特色、口味、食材各异,但正是这种差异化,也让美食文化绽放异彩~

秘制酸菜鱼

回家吃饭20180810,陈剑,秘制酸菜鱼,蔡飞,响油鳝糊

食材:胖头鱼 西红柿 蒜 葱 蒜 鸡蛋 泡椒 泡萝卜 四川酸菜 啤酒 淀粉 花椒 干辣椒 胡椒粉  盐 猪油 菜籽油

做法:
1. 5斤以上的胖头鱼改刀切片,剩下骨头改刀切段,鱼段用盐、胡椒粉、啤酒搅匀,腌制备用;
2. 鱼片用啤酒、盐、淀粉、鸡蛋清上浆;
3. 锅内放猪油、葱、蒜、泡菜翻炒至没有水分,放热水、鱼头煮5分钟;
4. 再放鱼段、啤酒、胡椒粉煮开,下入西红柿煮3--5分钟,捞出;
5. 放腌制好的鱼肉片,煮至九成熟即可盛出。撒入葱丝;
6. 锅内放菜籽油,油温四成熟时,将蒜末、一把干辣椒段、一把花椒放入锅中,淋入做好的酸菜鱼上即可。


响油鳝糊

食材:鳝鱼 小葱 蒜 姜 醋 淀粉 黄酒 生抽 老抽 白 胡椒粉 盐 水 香油

做法:
1. 锅内放葱白、姜丝,1:1比例的醋和盐,将鳝鱼下锅,汆烫2分钟左右,即可盛出过凉;
2. 将汆烫好的鳝鱼划成丝,去除黄鳝内脏和血块,洗净、改刀切段,备用;
3. 锅内放油,倒入鳝鱼段炒至弯曲,加姜末、黄酒、生抽、白糖、老抽、盐、水焖煮1--2分钟;
4. 分几次加入水淀粉,大火收汁后盛出;
5. 在鳝糊中加入姜末、蒜末、葱末、胡椒粉,将香油烧至八成热,淋入即可。


今晚18:30分央视财经频道《回家吃饭》一定要看啊!

 

回家吃饭20180810视频,秘制酸菜鱼,响油鳝糊

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