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回家吃饭20180809视频,李义高,红烧鱼嘴,赵庆春,酱爆螺蛳
来源:CCTV2财经频道回家吃饭栏目视频 日期:2018年08月09日


红烧鱼嘴、酱爆螺蛳,夏天怎么少得了夜市美食!

    夏日、夜市、大排档,鱼嘴、螺蛳、冰啤酒,让人欲罢不能的夜市美食,回家一样能吃到。厨房达人李义高一名90后美食编辑,特意交上一份报名表,要和饭团们分享自家美味。

    义高的爸爸就经营着一家大排档,今天他特意带来和老爸学来的一道私房夜市美食,大排档招牌菜——红烧鱼嘴!
 
    虽用草鱼,绝不会腥。混合酱料,香味更浓。夏天用它下酒,平常拿它配饭,都是极好的。


秘制酱料配比很重要:
    郫县豆瓣酱稍多一些,用于提咸味和上色,黄豆酱与辣椒酱比例为1:1刚好,充分发挥辣椒酱的辣味,以及黄豆酱的甜味和酱香味。

担心酱料掩盖不住鱼嘴的腥味?
    加上黄酒和少许,腥味瞬间减少许多,记住一定要黄酒而不是料酒哦。

    说到夜市大排档,南京大排档是非常有名的。接下来来自南京的特级厨师赵庆春要带来一道老家传统的夜市美食——酱爆螺蛳!
 
    夜市摊上螺蛳种类五花八门,但做法各有不同。钉螺、海螺蛳适合白灼,花螺适合酒糟,只有青壳螺蛳最适合爆炒~

    选好螺蛳,最头疼的问题就是如何去沙、取肉,赵大厨有妙招,只需一步,沙子吐净,吃肉一口嘬!

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将螺蛳处理干净后焯有方法:
    一定要将青壳螺蛳倒入沸水中进行焯水,千万不能用冷水!沸水可以让螺蛳肉迅速成型,不会影响肉质口感~

做螺丝火候是功夫:
1. 小火煸炒末和末,关火煸炒酱料;
2. 小火炒出香味后,倒入螺蛳大火翻炒;
3. 小火焖煮3-4分钟后,大火收汁。

    传统酱爆螺蛳的窍门都学会了,小二还要送上温馨提示,吃螺蛳时一定要注意这几点哦

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    夜市是夏日美食聚集地,更是好友聚会的秘密基地,今晚不如把夜市美食带回家和家人一起吃着、喝着、聊着~


红烧鱼嘴

食材:鱼嘴 蒜 姜 香葱 野山椒 干辣椒 郫县豆瓣酱 辣椒酱 黄豆酱 黄酒 酱油 醋 鸡精 胡椒粉 白

做法:
1. 将鱼嘴处理干净后,放入5-6成热的油锅中,稍微过油,捞出备用;
2. 锅内留底油,煸香姜片、蒜瓣和干辣椒段,放入鱼嘴;
3. 加入黄酒去腥后,倒入冷水,用酱油着色;
4. 用醋、郫县豆瓣酱、辣椒酱和黄豆酱调味,放入几个野山椒;
5. 再用鸡精、胡椒粉和白糖调味,盖上锅盖焖煮10分钟;
6. 大火收汁,淋上食用油,盛出后撒上香葱段,即可食用。


酱爆螺蛳

食材:青壳螺蛳 姜 蒜 香辣酱 豆瓣酱 海鲜酱 淀粉 料酒 香油 生抽 老抽 醋 盐 原味鲜 白糖 孜然粉 油

做法:
1. 青壳螺蛳洗净,剪去尾部,放在滴有香油的水中浸泡清洗;
2. 青壳螺蛳倒入放有料酒的沸水中,焯水10秒左右,捞出备用;
3. 锅内倒油,小火煸香蒜末和姜末,关火加入香辣酱、豆瓣酱和海鲜酱;
4. 煸炒出红油后,开小火炒出香味,倒入青壳螺蛳,翻炒均匀;
5. 倒入水,用盐和原味鲜调味,盖上锅盖小火焖3-4分钟;
6. 再用生抽和老抽调味,大火收汁,再用白糖调味;
7. 用水淀粉勾芡,淋上醋,撒少许孜然粉;
8. 再淋上少许油,翻炒均匀,盛出摆盘,即可食用。

 

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