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回家吃饭20180808,徐冲,秘制烤鱼,夏天,醉糟红螯螯虾
来源:CCTV2财经频道回家吃饭栏目视频 日期:2018年08月08日


独家秘制烤鱼,私人订制糟卤汁,大排档里的明星美食,全靠这两样!

    夏天是吃大排档的好时节,烤鱼、小龙虾、撸把串……再配上一瓶冰啤酒,即便烈日炎炎心里也爽快十足!
    此时虽然天气还很热,但立秋已到,饭团们快抓住夏天的尾巴,学学如何在家做出大排档的特色美味!

    厨房达人徐冲,2005年就在北京著名的大排档一条街簋街开了第一家烤鱼店。徐冲本人更是来自烤鱼的“老家”重庆,他做出来的秘制烤鱼味道绝对够正宗,快来尝一尝~
 
    明星烤鱼也能在家做,一个烤箱解决大问题,做鱼做怕腥,如此处理不担心:
1.制作烤鱼可以选择草鱼、清江鱼、黑鱼、江团,江里的淡鱼都可以;
2.处理草鱼时,记得要去掉鱼牙,能减少腥味。

要想入味切花刀,外形完整更美观:
    在有鱼骨的一侧花刀应该打深一些密一些,另一侧无鱼骨处打浅花刀,如此便于两侧成熟度相同,切形状更完整。


秘制烤鱼好滋味全靠这几步:
    1.锅内加入菜籽油,高油温时倒入糍粑辣椒、豆瓣酱、末翻炒,接着下入桂皮、白蔻、草果、香叶、八角、山奈、花椒陈皮西洋参,小火慢熬煮至汤色变金黄即可!
    2.开始炒制底料的油温一定要高,测试油温时放入一片姜片,姜片快速变成焦黄色油温正好;
    3.熬完烤鱼底料后,要在油中浸一段时间,凉透后再放罐子中密封,如此能最大保留底料的香味不散;
    4.底料中倒入大量啤酒,去腥的同时还能增加麦香味~

    不过除了烤鱼,大排档中吃不够的还有小龙虾!今天特级厨师夏天就带来一款新产品小蓝龙虾!

    小蓝龙虾来自遥远的澳洲,虽然比我们常吃的小龙虾每斤贵上10元,但其口感和肉质的紧实度,绝对是物超所值~再配上夏大厨的醉糟卤,那简直让人欲罢不能!
 

    不用一滴油就能做好的小龙虾,自有秘方来撑道,“灼”的烹饪之道:

    灼是以煮滚的水或汤,将生的像海鲜水产为主、有较重的腥的食物烫熟。水中放姜、葱、黄酒等去腥,可以突出食材的清鲜。
 
“冰”的烹饪之方:

    将虾焯水后,立即放入冰水中,可以使其口感更脆嫩。

大厨版独家糟卤汁秘方:

    1斤酒糟+4斤黄酒+葱姜+桂花+盐+冰糖,平时在家中做糟卤汁,也可以在超市买的黄酒或糟卤替代更方便。

最后小二还为您总结了如何两步清理小龙虾,细细看,学好咯

巧去龙虾虾线:
    提前将红螯螯虾冷冻片刻,使其受冻僵硬,抓住中间的尾巴,慢慢扯出虾线,如此能保持龙虾的完整。

一把剪刀去虾腮:
    用剪刀尖将虾腮挑出、剪掉,这样可以去除泥沙。

秘制烤鱼

回家吃饭20180808,徐冲,秘制烤鱼,夏天,醉糟红螯螯虾

食材:草鱼 青笋 彩椒 姜 葱 小米洋葱 糍粑辣椒 豆瓣酱 桂皮 白蔻 草果香叶 八角 山奈 花椒 陈皮 西洋参 孜然粉 辣椒面 花生碎 白芝麻 盐 啤酒 料酒 原味鲜 菜籽油

做法:
草鱼处理干净,打花刀,用盐、料酒、姜汁、洋葱丁、葱段腌制20分钟;
锅内放菜籽油,倒糍粑辣椒、豆瓣酱、姜末,再放桂皮、白蔻、草果、香叶、八角、山奈、花椒、陈皮、西洋参,熬煮至汤色变金黄;
将底料浸在油中一段时间,再放蒜、小米椒末、啤酒翻炒均匀;
将腌制好的鱼放入烤箱中,上下面火均为220度,烤制12分钟左右即可;
烤好的鱼淋入孜然粉、辣椒面、原味鲜、青笋、洋葱、彩椒;
再淋入熬好的汤汁、花生碎、白芝麻,加热成熟即可。


醉糟红螯螯虾

食材:红螯螯虾  葱 姜 蒜 香葱 香菜 白兰地 花椒 八角 陈皮 香叶 干辣椒 黄酒 糟卤汁白酒 酱油 蚝油 糖桂花 蜂蜜 冰糖  盐

做法:
将红螯螯虾洗净,去除虾线、虾腮;
锅中烧开水,放香葱节、葱段、姜片、白兰地,水开后放红螯螯虾灼熟,捞出迅速放入冰水中;
将花椒、八角、陈皮、香叶、干辣椒,倒入热锅中小火煸香,再倒入黄酒、糟卤汁、盐、白酒、白兰地调味;
关火加姜片、冰糖、香菜节、香葱节、酱油调制,盛出放入冰箱中;
等糟卤汁变凉后,放蚝油、糖桂花、蜂蜜、蒜片搅匀,再将蓝龙虾放入卤汁中,浸泡2小时,即可食用。

 

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