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回家吃饭20180516,张兰妮,陕西凉皮,顾玉亮,脆皮鲜虾丸子
来源:CCTV2财经频道回家吃饭栏目视频 日期:2018年05月16日


西北的酸辣菜和西南的酸辣菜各有什么特点?哪个更好吃?

    唱着山歌揉着面,陕西妹子达人张兰妮。说着故事做丸子,山东汉子大厨顾玉亮。

达人兰妮哼着民谣切凉皮,锅里熬着酸溜溜的岐山,陕西凉皮辣子要想要做好妙招还真不少!

1. 粗、细辣椒面比例为1:1即可,五香粉和辣椒的比例保持在1:9,或1:4即可;

2. 如何判断油温是否合适?油温升高后关火撒入白芝麻,如果芝麻很快开始冒泡、变成金黄色即代表油温刚好。

3. 蒸凉皮有窍门:舀一勺和好的面倒在锣上,左右摇晃把面摊开,入锅蒸2分钟,将蒸好的凉皮要迅速放在凉中,方便取下来。

    吃完陕西岐山醋,咱再来尝尝贵州双花醋,山东人做创意贵州菜,遵义味道一起来了解下。

空心丸子炸得酥脆有妙招:
一加小苏打做面糊,口感更酥脆;
二要甩丸子:丸子要一颗一颗下,不断旋转,有助于丸子内部形成空心。

    外酥里嫩吃着有讲究:掰开一个小口子,淋上少许蘸水,酸酸辣辣,清爽一夏!菜谱奉上,饭团们,开吃啦!

陕西凉皮

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食材:面粉 粗细辣椒面 五香粉 白芝麻 葱 桂皮 草果 小茴香 八角 花椒 岐山醋 白 鸡精 盐 水 油

做法:
1. 将粗辣椒面、细辣椒面、五香粉调匀,油烧至冒烟时关火,晾2分钟后淋在上面,再撒上白芝麻,搅匀;
2. 锅内留底油,放葱段、姜片、桂皮、草果、小茴香、花椒、八角、岐山醋、白糖、盐、鸡精调味,小火熬制微沸,即可关火,盛出;
3. 将面粉、水搅至无颗粒,锣的表面刷一层油,放一勺面粉摇匀;
4. 放在锅中蒸制2分钟左右,迅速放在冰水中,取出改刀,码在盘中;
5. 将辣椒、醋淋在凉皮上,搅拌均匀即可。


脆皮鲜虾丸子

食材:卤水豆腐 虾仁 遵义辣椒 花溪辣椒 酸萝卜 香葱 折耳根 双花醋 酱油 小苏打  油

做法:
1. 将花溪辣椒和遵义辣椒按照1:1的比例下锅、焙干,打碎;
2. 将打碎的辣椒、酸萝卜碎、香葱末、折耳根碎、双花醋、酱油搅匀,做好蘸水;
3. 豆腐去表皮,挤干水分,五百克豆腐中加4克小苏打抓匀;
4. 把搅匀的豆腐分成均匀大小,把虾仁放在豆腐中图成丸子;
5. 油温五成热时下锅炸制定型,捞出。油温升高后,再次复炸,当丸子浮出油面,即可盛出。

 

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