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回家吃饭20180416视频,寇冬,新派水煮鱼,卢大厨,洛神花敲虾
来源:CCTV2财经频道回家吃饭栏目视频


为学这道菜去餐馆卧底三年,这菜得多好吃!

    上个世纪的九十年代,北京有一家非常著名专做煮鱼的餐馆,咱厨房达人寇冬当年就为了学会这道水煮鱼,在餐馆“卧底”三年,在后厨打下手真心学艺,终于取得真经,随后经过改良还做出了适合自家人口味的水煮鱼!


    痴迷一道菜,苦心钻研三载。如今改良只为家人吃得顺口,做水煮鱼用料有窍门:

1.黄油可以代替牛油,提高汤的香味,黄油低温化开不会糊~

2. 五种食材,辣味十足:子弹头辣椒、灯笼辣椒、二金条辣椒、泡椒、郫县豆瓣儿酱;

3.下入鱼片开锅后再翻动,八成熟即可盛出;裹粉后的猴头菇入锅千万不要翻动哦,否则汤汁不够清~

4.最后在辣汤中加入泡好的绿茶,口味不仅清香,也有去火的作用哦。

    虽然这道水煮鱼是“偷师学艺”而来,但经过寇冬的改良融合了火锅、水煮鱼、麻辣烫的三重味道,口味更容纳四方,味道果然超好吃!


南北融合巧创意“偷师”学艺看这里

淀粉、面粉可用于清洗不同的食材:

淀粉就有沉淀作用,可以带走杂质,所以虾肉、木耳等食材用淀粉洗。

面粉具有吸附效果,可以吸走粘液、油脂,用来洗大肠、鳗鱼等食材。


如何快速去虾皮?
    先去掉虾头,再去掉前三节虾壳,最后轻轻用手一挤即可。

福建敲虾技艺:
    把淀粉和虾肉放进塑料袋子里敲打,既干净又方便,注意要从一头往另一头均匀地敲打哦。


新派水煮鱼

 

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食材:龙利鱼 猴头菇 黄豆芽 鸡蛋 青蒜 绿茶 辣椒面 子弹头辣椒 二荆条辣椒  灯笼辣椒 泡椒 郫县豆瓣酱 小茴香 香叶 丁香 桂皮 大料 胡椒粉 胡椒 麻椒 淀粉 冰 鸡精 料酒 黄油 盐 水 油

做法:
1. 辣椒切段,皮籽分离,用黄油、油煸香后放小茴香、香叶、丁香、胡椒、麻椒、郫县豆瓣酱、泡椒、料酒、葱姜、热水、大料、桂皮翻炒均匀,盖上盖子焖煮30分钟,放鸡精调味,滤除渣子留底汤;
2. 龙利鱼改刀切成5厘米左右厚片,放盐、胡椒粉、蛋清、油搅匀入味,腌制;
3. 猴头菇改刀切片,焯水晾凉,加入少许淀粉裹匀;
4. 用小火焙干子弹头辣椒、二荆条辣椒、花椒、冰糖,晾凉碾碎;
5. 另起锅,放黄豆芽、盐、醋翻炒至断生出锅,汤中倒入绿茶,将龙利鱼和猴头菇下锅,鱼肉八分熟时即可捞出;
6. 豆芽垫底,龙利鱼和猴头菇放在上面,加上辣椒面、蒜、青蒜等,淋入热油即可。


洛神花敲虾

食材:海白虾 洛神花 乌梅 鸡蛋 淀粉 柠檬 冰糖 料酒 盐 油

做法:
1. 将洛神花泡开后,放乌梅煮成汤汁。另起锅放切丝的柠檬皮、冰糖煮开,备用;
2. 虾去皮虾线、开背,用淀粉抓匀后洗净,沥干,放盐、料酒、蛋清抓匀上劲;
3. 将虾蘸上淀粉后放入塑料袋子中,用擀面杖从一头往另一条均匀地敲打;
4. 锅内放油,油温七成热时,将虾下锅炸制金黄盛出,油温再次升至七成热,下锅复炸,盛出;
5. 将洛神花汤汁倒入锅中,加柠檬汁水、冰糖、盐,微开时勾芡,淋入少许油,倒入炸好的虾,翻炒均匀盛出,装盘即可。

 

 

 

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