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回家吃饭20180411视频,胡茂林,辣炒鸡杂,段恒干锅鱼杂的做法
来源:CCTV2财经频道回家吃饭栏目视频


鸡杂鱼杂去腥秘籍看这里!辣炒鸡杂,干锅鱼杂,杂七杂八更好吃!

    平常我们总是吃鸡肉、鱼肉,取肉之后剩下的鸡杂、鱼杂,饭团们怎么处理?今天达人胡茂林、大厨段恒教大家鸡杂、鱼杂,如何去腥!

    来自四川的厨房达人辣妹子胡茂林,做鸡杂有三步去腥法!用传统川菜的做法大火快炒,不一会儿,鲜辣不腥的辣炒鸡杂上桌啦!


做鸡杂,三步去腥法是关键:

第一步:用陈皮浸泡成的陈皮,浸泡鸡杂可去腥;
第二步:用山奈、八角和花椒碾磨碎的香料腌制鸡杂不仅能去腥更易入味;
第三步:用菜籽油炒制鸡杂,荤菜素炒味道更香!

    除了达人的去腥小妙招,段大厨还建议切鸡胗的时候可以打个花刀,这样切后,鸡胗更易入味口感也更佳~

    学会鲜香的辣炒鸡杂怎么做,再来看看鱼杂如何炒。善做海鲜的段大厨带来一道干锅鱼杂,听说吃起来比山珍海味还要鲜哩。


    铁锅炖出的鱼杂,搭配健康荞麦饼,鲜美鱼杂搭配粗粮的醇香,完美融合还靠大厨的四步去腥法。

第一步:用面粉和白清洗鱼肚,然后用清水冲洗干净;
第二步:鱼肚和鱼子焯水去腥,还可以起到定型的作用,记住这步不要放鱼肝,因为鱼肝容易碎;
第三步:改刀好的鱼杂进行二次焯水,至水沸即可,这步要放鱼肝,但焯水时千万别搅拌;
第四步:用葱、、花椒和干辣椒爆香。

学会了如何去腥鱼杂还不够,这道菜还有更多窍门呢。

两个比例要记好:
    贴饼子配比 — 荞麦面:面粉=1:2,用温水冲5克酵母和面,加入3克盐揉成面团,醒发15分钟;

    万能酱汁配比 — 香辣酱:海鲜酱:蚝油=1:1:1。

炖煮鱼杂计时15分钟:

第一个“5分钟”:放鱼肚和鱼子;
第二个“5分钟”:放鱼肉和饼子;
第三个“5分钟”:最后放入鱼肝。
最后要记住要选用海鱼的鱼杂口感更佳哦。

辣炒鸡杂

食材:鸡心 鸡胗 鸡肝 鸡肠 儿菜(抱子芥) 葱 姜 蒜 陈皮 山奈 八角 花椒 干辣椒 白芷 青花椒 桂皮 菜籽油 盐

做法:

1. 陈皮切丝,放在水中泡5-10分钟;
2. 鸡心、鸡胗、鸡肝和鸡肠改刀,放在陈皮水中浸泡;
3. 山奈、八角和花椒碾碎, 香料备用;
4. 捞出陈皮和鸡杂,用碾磨好的香料腌制10-15分钟;
5. 儿菜切薄片,干辣椒剪成段,山奈、八角、白芷、青花椒和桂皮掰碎拍碎;
6. 锅内倒入菜籽油,炒香葱、姜和蒜,放入拍碎的香料;
7. 倒入鸡杂,大火快炒,用盐调味,放入干辣椒;
8. 炒出香味后,放入儿菜翻炒,再用少许盐调味,盛出后即可食用。


干锅鱼杂

 

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食材:鱼肚 鱼子 鱼肝 鱼肉 荠菜 青杭椒 红杭椒 干葱头 芹菜 葱 姜 蒜 荞麦面 面粉 酵母 花椒 干辣椒 香辣酱 海鲜酱 蚝油 辣鲜露 鲜贝露 白醋 香油 鸡精 盐 油

做法:
1. 荞麦面和面粉按照1:2的比例混合,加入温水泡开的5克酵母水,加3克盐调味,和面至光洁,醒发15-20分钟;
2. 鱼肚用面粉和白醋清洗后,用水冲干净;
3. 鱼肚和鱼子焯水盛出,鱼肚、鱼子和鱼肝改刀;
4. 改刀好的鱼杂,再焯水至水沸;
5. 荠菜焯水,捞出切碎,融进醒发好的面团中,再醒发5分钟;
6. 锅内倒油,煸香葱、姜、蒜、花椒和干辣椒;
7. 放入等量的香辣酱、海鲜酱和蚝油,再加辣鲜露和鲜贝露;
8. 倒入开水,用白糖和鸡精调味,关小火,放入鱼肚和鱼子,焖煮5分钟;
9. 放入鱼肉,将醒发好的面团,揉成饼状,贴在锅边,再焖5-6分钟;
10. 放入鱼肝,再炖煮5分钟;
11. 砂锅预热,放入青杭椒、红杭椒、干葱头和芹菜,干炒片刻;
12. 盛出饼子摆盘,菜品淋上香油,盛入砂锅,即可食用。

 

 

 

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