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回家吃饭20171108视频,粟平阳,神仙鸡,何亮,快手牛肉干
来源:CCTV2财经频道回家吃饭栏目视频


    厨房达人粟平阳是一位热爱美食的化学家,他要把食材之间美妙反应,都科学地为饭团们解释清楚,再用科学的方式,做一道美味送给饭团们,特级厨师何亮,作为烹饪教师,将烹饪定义为“美术、化学和物理的结合体”,一道快手牛肉干,又快又香,也离不开化学反应的帮忙。(《回家吃饭》 20171108 “神仙”鸡 快手牛肉干)

 

 

 

神仙鸡!快手牛肉干 !食物为什么这么香,边做边听厨房里的化学!

“酯化反应”能去腥:

1. 肉类食品烹饪前冲洗一下,既去血,又去腥,洗干净的肉就可以准备发生神奇的反应了;

2. 肉里有氨基酸,米酒里有醇,氨基酸和醇反应,米酒就可以有效去除肉类食材的腥味,这就是传说中的酯(去)化(腥)反(原)应(理)!

“焦化反应”之炒糖色:

1. 炒糖时,糖一旦变色,马上改为小火,充分搅拌翻炒,迅速的降温可以使焦糖化反应更充分;

2. 不用炒糖色,焦糖水也可以使食物着色,因为焦糖水可是纯天然的染色剂哦。

“美拉德反应”之煮炖好香:
肉里的蛋白质和氨基酸,与焦糖发生的叫做美拉德反应,是一种专门发出香味的反应~


神仙鸡

 

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食材:排骨 鸡翅 猪蹄 山药 大葱 小葱 枸杞 桂圆 八角 香叶 陈皮 草果 白蔻 冰糖 蚝油 米酒

做法:

1. 切好的排骨、鸡翅和猪蹄清洗干净后,放入锅中焯水,加米酒去腥;
2. 焯熟的食材,滤干水分,放入砂锅中码好备用;
3. 再在上面码好改刀的山药、葱段、枸杞、桂圆和红枣
4. 热锅中倒入开水,水开后加入冰糖;
5. 翻炒至融化变色,改成小火继续搅拌翻炒,至深褐色;
6. 倒入水,制成焦糖水,备用;
7. 另起煮锅,制作汤料,倒入水,加入八角、香叶、陈皮、草果、白蔻、蚝油和焦糖水;
8. 大火烧开汤料,倒入码好食材的砂锅中,封上保鲜膜盖上盖子;
9. 砂锅隔水加热4小时,盛出撒上葱花,即可食用。


    一锅神仙鸡需要4小时,饭团们等不及了吧,等待之时,咱可以做道何大厨的15分钟快手菜
    听说过风干,冻干的牛肉干,但今天大厨带来的是炒干的牛肉干!快手牛肉干,非常易学,15分钟您就可以把它端上桌啦!
 
小窍门:

1. 香料属于脂溶性食材,遇油,更加能发挥香味;

2. 翻炒时加入小苏打,可以加快制作速度。

    煸炒时加入料酒,可以去除牛肉的腥味。

    白糖不仅可以起到调味的作用,还可以增加牛肉的亮度,一旦牛肉颜色发亮,马上关火翻炒,可以让牛肉更入味。

    最后一个特别重要的制作小窍门:翻炒到水分完全挥发时,再加调料,判断水分是否挥发充分,可以听是否有油沸的声音~


快手牛肉干

 

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食材:牛肉 洋葱 八角 香叶 草果 白寇 花椒辣椒 小苏打 料酒 酱油 白糖 油

做法:

1. 牛肉切条,洋葱切丝备用;
2. 锅内倒油,放入牛肉条,翻炒至变色
3. 倒入料酒和小苏打,加洋葱丝,翻炒片刻;
4. 加入八角、香叶、草果、白寇、花椒和干辣椒,继续翻炒;
5. 炒至牛肉水分挥发后,加入酱油和白糖调味;
6. 翻炒片刻后,关火继续翻炒,盛出后即可食用。

 

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