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回家吃饭20171020视频,张永红,蟹粉白菜,麻剑平,汤泡饭
来源:CCTV2财经频道回家吃饭栏目视频


本期节目主要内容:

    这世界上最好吃的味道就是妈妈做的家常味,作为老上海人,张师傅小时候常吃母亲做的蟹粉,如今母亲已离世,他便开始用做菜的方式寄托自己的思念。一碗蟹粉白菜,是对母亲最简单、最浓厚、最真挚的爱。另外,特级厨师麻剑平带来的是小时候母亲经常做给自己吃的汤泡饭,别听名字非常简单朴素,通过改良后变成了“高配版”汤泡饭,食材丰富、营养均衡、一口就能暖心又暖。(《回家吃饭》 20171020 蟹粉白菜 汤泡饭)

 

 

 

蟹粉白菜、汤泡饭,一菜一饭,思念妈妈的味道

    作为老上海人,今天的厨房达人张永红小时候常吃母亲做的蟹粉,如今母亲已离世,他便开始用做菜的方式寄托自己的思念。一碗蟹粉白菜,是对母亲最简单、最浓厚、最真挚的爱。
 
    另外,特级厨师麻剑平带来的是小时候母亲经常做给自己吃的汤泡饭,别听名字非常简单朴素,通过改良后变成了“高配版”汤泡饭,食材丰富、营养均衡、一口就能暖心又暖胃!

蟹粉白菜

 

回家吃饭20171020视频,张永红,蟹粉白菜,麻剑平,汤泡饭

 

食材:大闸蟹 白菜 猪油

做法:

1. 大闸蟹蒸熟去壳,留蟹肉蟹黄,外壳用稍做冲洗,此蟹膏水留用;
2. 白菜取菜帮切方块状,顶部放上两片蟹壳取味,倒适量开水浸泡后,入蒸锅蒸7-8分钟;
3. 热锅将猪油化开,倒入姜末和蟹肉、蟹黄;
4. 熬制蟹粉,至蟹粉整体成橘黄色即可,锅内留一半,取出一半备用;
5. 锅中加入蒸好的白菜,淋上蟹膏水,小火焖制7-8分钟;
6. 大火收汁,加入盐调味,盛出后,把剩余的一半蟹粉平铺在白菜表面,即可食用。


制作蟹粉白菜的关键点:

1. 先挑螃蟹:农历九月吃母大闸蟹,蟹黄饱满;农历十月吃雄大闸蟹,肉质肥美;

2. 螃蟹拆开,拆除蟹肉后,蟹壳在清水碗中涮一下,此蟹膏水留用;

3. 拆完的蟹壳不要扔掉,白菜帮切块加少许水上锅蒸时,将蟹壳放在上面味道更鲜;

4. 用猪油来熬制蟹粉,待油熬出金黄色即可,如此不仅便于储存,口感也更滋润;

5. 螃蟹较寒,加入姜末可以中和寒性;

6. 白菜蒸到7-8分钟即可取出,最后蟹粉白菜炒制时炒7-8分钟即可。

 
品尝完达人张永红的蟹粉白菜后,麻大厨想起了母亲做的汤泡饭,简约却不简单,承载着母亲满满的爱。
 
泡饭主角米饭:
    米饭制作前,要先用少量油煎一下,微微上色即可,这样米饭更能吸收汤汁。
 
泡饭主角之高汤:

    今天麻大厨做的高汤是用鸡肉、火腿和猪赤肉煮7-8个小时做成的,看到这里,您说这泡饭能不鲜么!如果平常没时间咱们简单的用白水加些鸡精也是可以的~

“升华版”汤泡饭配菜也很重要:

1. 加入小葱和香菜末,可以增香;

2. 芥蓝食用时,去掉叶子,切掉根茎部分外面的皮,因为叶子口感较苦涩;

3. 瑶柱上的硬肉瓣要去掉,避免影响口感;

4. 容易出香味的食材要先煸炒(后臀尖粒、咸蛋黄粒、海米粒、香菇粒),如此汤汁的味道更浓。
 

汤泡饭

 

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食材:米饭 鸡汤 猪后臀尖 咸蛋黄 海米 瑶柱 大根 芥蓝 芹菜 香菇 彩椒 小葱 香菜 熟芝麻 盐 鸡精 胡椒粉 油

做法:

1. 猪后臀尖切末,海米切碎,小葱和香菜切成碎末;
2. 芥蓝取根茎去皮切丁,大根和熟香菇切碎丁;
3. 瑶柱泡发好后撕碎,彩椒和芹菜切碎丁;
4. 锅内倒油,米饭稍微煎至微微变色,备用;
5. 另起锅倒油,倒入肉末、咸蛋黄和海米碎,煸炒出香味;
6. 加入香菇丁和芥蓝丁煸炒片刻后,倒入两勺鸡汤;
7. 加适量开水,放入瑶柱丝,水开后,加入煎好的米饭;
8. 水第二次开后,加入大根,用盐、鸡精和胡椒粉调味;
9. 汤熬制变白后,加入彩椒和芹菜,再熬制片刻;
10. 盛出后,撒上香菜碎、小葱碎和熟芝麻,即可食用。

 

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