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回家吃饭20171010视频,董松坡,排骨炖带鱼,卢晓光,鸡里蹦
来源:CCTV2财经频道回家吃饭栏目视频


本期节目主要内容:

    因美食结缘是一件让人喜悦的事,爱吃、会吃,还有志同道合的吃友。就好似加今天的这两位:达人董松坡董哥、卢晓光卢大厨。天南地北好友相遇,海陆两栖美食相会,小二觉得用“融合”这个词描绘这一切再适合不过。今天就在咱们的回家吃饭厨房一起尝尝融合出的美味:排骨炖带鱼、鸡里蹦! (《回家吃饭》 20171010 排骨炖带鱼 鸡里蹦)

 

 

 

排骨炖带鱼

 

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食材:排骨 带鱼 葱 鸡蛋 淀粉 料酒 冰 老抽 白糖 干辣椒

做法:

1、带鱼取后半部分、切段;排骨斩段;葱切末、姜切片、蒜拍碎,备用;

2、带鱼用葱段、姜片、蒜末、盐、料酒搅拌均匀,腌制半小时,备用;

3、锅内放冷水,放入排骨、姜片、料酒盖上盖子焖煮,水开撇去血水,即可捞出,备用;

4、锅内放油,腌制好的带鱼裹上鸡蛋清、淀粉放入锅中煎,煎至两面金黄即可盛出,备用;

5、另起锅放油,放入冰糖,炒出糖色后放入葱姜蒜、排骨、料酒翻炒,炒制两面焦黄后放入老抽、热水盖上盖子焖煮10分钟,再放入带鱼、干辣椒焖煮收汁,放入盐、白糖翻炒均匀即可盛出,备用;

6、摆盘,即可食用。

    排骨与带鱼相遇,董哥运用调料巧妙地去除了带鱼的腥味,所以这排骨中只留下了带鱼的鲜香,而非是鱼腥味~要说此菜秘籍有多少,且看看小二给您总结出来的“董哥秘籍”:
 
1、排骨要选择肋条骨。

2、带鱼去鳞可以去除腥味,此外还可以加入葱、姜、蒜去腥,在腌制带鱼时要静置一段时间,可以让其更入味。

3、带鱼段蘸上淀粉再裹上蛋清液,可以有效地隔离腥味哦~

4、在烹饪时,不同的食材有不同的焯水方法:

血水多、腥味大的食材适合用冷水焯;而像排骨、鸡等腥味较小的食材用热水焯水,但是必须要提前泡制。

5、在炒制排骨时加入料酒的原因有二:一是去除肉质腥味;二是可以降低锅内的温度,防止糊锅。


董哥还有一个给排骨上色的步骤:炒糖色。用油炒糖色的时候要注意:

1、保证热锅凉油的时候下入冰糖;

2、火一定不能太大,否则会容易糊,味道也会变苦;

3、在炒糖色的过程中,要不停地翻炒,颜色接近棕红色、有气泡冒出即可。

 

鸡里蹦

 

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食材:鸡胸肉 虾仁 鸡蛋 黄瓜 葱 姜 玉米淀粉 淀粉 花椒 胡椒粉 白糖 盐 水 油

做法:

1、鸡胸肉改刀切丁;虾仁去虾线,用纸吸干水分;葱切段、姜切片、黄瓜切丁,备用;

2、鸡胸肉放盐、料酒、水、鸡蛋清、玉米淀粉、油搅拌均匀上浆,备用;

4、虾仁放盐、蛋清、玉米淀粉、油搅拌均匀上浆,备用;

4、锅内放油,放入葱姜,煸香后放入花椒,滤出油,即可做好花椒油,备用;

5、将葱姜末、盐、胡椒粉、白糖、醋、料酒、水、淀粉倒入碗中,搅拌均匀,即可调成碗芡,备用;

6、锅内放油,油温三四成热即可倒入鸡丁,鸡丁滑到七八成熟,即可捞出,再倒入虾仁七八成熟即可捞出,留少许底油,倒入鸡丁、虾仁、黄瓜丁、碗芡、花椒油翻炒,熟后即可盛出,备用;

7、摆盘,即可食用。


卢大厨做菜的小窍门,快拿着小本本记一下可好?
 
窍门:
1、鸡胸肉在改刀的时候,要顺着鸡肉的纹路切成长方形,这样更容易成形。

2、虾仁用纸吸干水分后,更容易挂浆。

3、腌制鸡肉时需要加水,这样做出来的鸡肉口感更嫩。

4、鸡肉的三层防护:
加盐和水形成第一层防护;抓上鸡蛋清形成第二层防护;最外层裹上一层玉米淀粉形成第三层防护。

5、鸡肉和虾仁的腌制区别:鸡肉水分少,在腌制时加入少许的水和水淀粉;而虾仁的水分多,在腌制时不能加入水,而且还要用干淀粉腌制。

 

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